Hààseltse spéculaas

Speculaas kennen we in de grootste delen van Vlaanderen als een dun,  krokant en kruidig koekje. Niet zo in Hasselt, de Hasseltse “spek-lââs” is vrij dik; men spreekt dan ook over een “homp”. Deze dikte beïnvloedt bovendien zijn smaak, minder gekruid, en zijn structuur want onder de krokante korst schuilt mals deeg. De recepten verschillen licht van bakker tot bakker, de vorm blijft overal dezelfde. Waarschijnlijk hebben Hasseltse bakkers zich begin 19de eeuw geïnspireerd op de “spéculation de Liège”, een speculaas met een duidelijke amandelsmaak. In Hasselt maakt men het verschil tussen “goei” speculaas, met amandelen, en speculaas, zonder amandelen. Op 13 januari 1870 verwierf de Hasseltse bakker Antoine Deplée een brevet op de Hasseltse speculaas: "une espèce de pain d'amandes connu sous le nom de spéculation." Hij commercialiseerde deze speculaas tot in het buitenland.

Het is een gebak dat weinig rijst, het bevat enkel bakpoeder als rijsmiddel, waardoor het een vaste structuur heeft. Speculaas wordt gemaakt door boter te mengen met cassonade (of basterdsuiker) en speculaaskruiden, en dit dan te mengen met de bloem en het bakpoeder. Bij het maken van het deeg is het belangrijk om de temperatuur van het deeg niet te snel te laten stijgen. Dit deeg wordt liefst een nacht in een koude omgeving gezet zodat de smaak van de kruiden het deeg terdege kan doordringen, waarna het in vormen gebakken wordt in een warme oven. Kenmerkend voor zijn typische smaak zijn de speculaaskruiden die bestaan uit een mengsel van kaneel , nootmuskaat , kruidnagel , gemberpoeder , kardemom  en witte peper . Verschillende variaties zijn echter mogelijk met bijvoorbeeld anijs, korianderzaad en foelie.

Soms spreekt men over speculoos, het verschil tussen speculaas en speculoos is, dat speculoos helemaal  geen speculaaskruiden heeft als ingrediënt! Daarom heten ze "-loos", ze zijn specerijenloos. Vroeger waren  gember en kardemom heel erg duur. Daarom werd er geprobeerd om de Speculaas van de rijkere (Nederlanders, die die kruiden uit hun kolonies konden invoeren) na te maken met meer courante kruiden, namelijk kaneel en gebrande suiker. Doordat de suiker gebrand wordt en dus min of meer gekarameliseerd, wordt speculoos ook wel eens gekarameliseerde koekjes genoemd.

Er zijn meerdere verklaringen voor het woord speculaas: Het Latijnse woord speculator ('hij die alles ziet'); wat tevens de bijnaam is van Sint-Nicolaas. Het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding op de koekplank waarmee het gemaakt is. In ouder Nederlands betekende speculatie "overdenking" of "vermoeden". De koek werd daarom (mogelijk schertsend) speculatie genoemd omdat het oorspronkelijk een gebak voor fijnproevers was. Speculatie in de betekenis "veronderstellen" of "bedenken" kan impliceren dat het gebak een soort "fantasiegoed" zou zijn.

Hier hét recept van ons erkend streekproduct, de echte Hasselte Speculaas:

3,250 kg donkere kandijsuiker, 1,75 kg boter, 60 gram bakpoeder, 5 kg bloem, 75 gram kaneel, 50 gram speculaaskruiden, 250 gram eieren en 0,75 liter melk.

Meng de boter en kandijsuiker goed. Zeef bakpoeder met een beetje bloem. Bloem, bakpoeder en kruiden toevoegen aan boter en suiker en alles door elkaar mengen.
De eieren en melk toevoegen en kort kneden. Het deeg 24u laten rusten op een koele plaats. Deeghompjes van 60 gram afwegen. Achttien minuten laten bakken in oven op 230 graden.

Bron: de koekjesfee | Streekproducten.be

Kampernoelies "oet Riemps"

De champignon (wetenschappelijke naam: Agricus bisporus) is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. Deze paddenstoel, neutraal van smaak maar o zo lekker, is de bekende witte keukenchampignon die als sinds de 17e eeuw wordt geteeld. Hij komt als bestanddeel in tal van keukenbereidingen terecht.

In 1651 worden in de omgeving van Parijs champignons geteeld door het begieten van het afval van de meloenenteelt met het waswater van rijpe champignons. In 1707 lukt men erin om de eerste 'eetbare paddestoel' in de groentetuin op paardenmest te cultiveren. Omstreeks 1800 ontdekt men dat in ondergrondse steengroeven een goed klimaat heerst voor het doorlopend kweken van champignons. De champignon plant zich voort door middel van sporen. Uit de gekiemde sporen ontwikkelt zich het mycelium, een heel dun net van schimmeldraden. Dit weefsel van schimmeldraden is de eigenlijke 'champignonplant'. De compost raakt geheel doorgroeid met deze schimmeldraden. De champignons kan men beschouwen als de vruchten van het mycelium, zoals de vruchten van hogere planten. Eén enkele paddestoel produceert miljarden sporen. De compost wordt echter niet met sporen geënt omdat het doorgroeien dan teveel tijd kost. Daarom wordt geënt met het zogenaamde broed. Broed is een materiaal dat bestaat uit steriele compost of graankorrels waar het champignonmycelium geheel doorheen gegroeid is. Dit proces kan in afgesloten flessen plaatsvinden. Met dit broed wordt de champignoncompost geënt. Na het enten duurt het ongeveer twee weken tot het mycelium volledig doorgroeid is in de compost. In doorgroeide compost kunnen zich geen vruchtlichamen, de champignons, vormen. Daarom dekt men de compost af met een zogenaamde deklaag met een dikte van 5 cm en bestaande uit een mengsel van 80% turf en 20% schuimaarde (een afvalproduct van de suikerindustrie). De bacteriën die in deze dekaarde leven, stimuleren het mycelium tot het vormen van vruchtlichamen, de champignons. Zonder deze bacteriën komen er ook geen champignons. Daarom kunnen champignons alleen worden geteeld als men compost in combinatie met dekaarde gebruikt. Als ook de dekaarde volledig met mycelium is doorgroeid, wordt  de kweekruimte intensief geventileerd. Daardoor daalt de composttemperatuur en daalt ook het koolzuurgehalte. Dit proces stimuleert het mycelium dat zich in de dekaarde bevindt, tot het vormen van vruchtlichamen. Deze groeien in ongeveer 5 dagen uit tot oogstrijpe champignons. Het hele proces van het afdekken van de compost met dekaarde tot het oogsten van de eerste champignons duurt om en bij de drie weken. De champignons groeien niet continu door, maar verschijnen in wekelijkse 'vluchten'. Na drie tot vier oogstweken wordt een cultuur beëindigd. De opbrengst loopt dan sterk terug en de kans op ziektes neemt sterk toe. Met de hand kan men zo'n 15 tot 18 kilo champignons per uur plukken. Dit zijn de champignons voor de verse consumptie. Met machines komt men tot zo'n 100 - 120 kilo champignons per uur. De machinaal geoogste paddestoelen worden verwerkt  door de conservenindustrie. Men is nog steeds bezig met het ontwikkelen van machines die champignons voor de verse consumptie kunnen oogsten. Tot nu toe is dit echter nog steeds handwerk.

In België gebeurde die teelt oorspronkelijk in de mergelgrotten in Zuid-Limburg. Het ondergrondse wingebied strekt zich uit van Val-Meer in België tot Valkenburg in Nederland. Op het grondgebied van Riemst, liggen een tachtigtal groeven. Samen beslaan ze een oppervlakte van vele tientallen hectaren. Het uitgraven van de mergelbergen in Kanne en omstreken gebeurde vooral in de periode van de veertiende tot de negentiende eeuw. De blokken dienden voor de bouw van woningen, kerken en kastelen. In de groeven zijn veel oude opschriften en tekeningen op de wanden teruggevonden. In de twintigste eeuw ontdekte men dat de verlaten groeven een ideale kweekplaats voor kampernoelies bleken te zijn. Het bracht Riemst een nieuwe economische duw. Maar met de instorting van een groeve in Zichen-Zussen-Bolder in 1958 zette men een punt achter de champignonkweek. Achttien mensen schoten er immers het leven bij in en die prijs wilde men niet nog een keer betalen.

Vanaf 1950 ontstaan de eerste moderne bovengrondse champignonkwekerijen met meerdere kweekruimtes. Zo’n 20-tal moderne bedrijven kweken de witte champignon in speciaal ontworpen kassen. Toch zijn er nog een aantal kwekers die in de mergelgrotten de bruine grotchampignons en oesterzwammen (pleurottes) op oude wijze kweken.

Wij verwerken dan ook het jaar rond deze delicatesse in onze menu's en gerechten, hoe kan 't ook anders ;-)

Bron: Plattelandswijzer | gemeente Riemst | ASG

Knorhaan

Gisteren heeft het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing de rode poon of Knorhaan uitgeroepen tot "Vis van het Jaar". Rode poon is een bijvangst in de Vlaamse visserij en er geldt geen vangstbeperking voor. Recent zijn een aantal vissers overgeschakeld naar flyshooting, een meer duurzame visserijtechniek. Zij kunnen wel gericht vissen op poon en zijn daar momenteel mee bezig, waardoor onze veilingen een uitzonderlijk goeie aanvoer van rode poon kennen. De jaarlijkse aanvoer van poon bedraagt ongeveer 600 ton, waarvan ruim de helft rode poon. Januari, februari en maart zijn de topmaanden voor rode poon. Vanaf oktober trekt de aanvoer aan.

Rode poon wordt meestal in zijn geheel aangeboden en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue. Rode poon is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd.


Het is niet meer dan normaal dat wij ook dit voorjaar zullen werken met dit mooie smakelijke visje! Lekker op krokant op de huid gebakken vergezeld van een schorseneren in verschillende bereidingen en een schuimige champagne-saus!


bron: VLAM

Laten wij het eens hebben over het zilte goud uit Zeeland. In Grevelingen en Oosterschelde worden twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas) - Bij ons ook wel holle oester genoemd -, die qua vorm ovaal en grillig is en na drie jaar consumptiegeschikt is. En de Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis) die meer rond is van vorm met een gladde schelp en pas klaar zijn voor te consumeren na 5 a 6 jaar, wat ook de hoge kostprijs verklaard.

De platte oester is schaarser dan de holle oester - in de keuken noemen wij deze creuse (FR) -. Dat komt doordat de platte oester zich moeilijker voortplant. Bovendien is de platte oester gevoelig voor de ziekte Bonamiasis, waardoor het platte oesterbestand heel kwetsbaar is. Daarom vraagt de kweek van de platte oester meer aandacht van de kweker. Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de 'r'. Het Franse woord 'huître' stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een 'r': huit 'r', letterlijk vertaald acht 'r'-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar.

De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.
Wanneer de temperatuur in de maanden juni, juli en augustus stijgt, planten oesters zich voort.  Ze gaan dan melken, hun vlees wordt mager en slap.

Oesters zijn tweekleppige weekdieren en zijn hermafrodiet: ze beginnen hun leven als mannetje en worden dan vrouwtje. De bevruchting vindt binnen de schelp plaats. Elke oester produceert miljoenen eicellen. De bevruchte eicellen ontwikkelen zich in de moederoester en worden dan door de moeder geloosd. De larfjes zwemmen rond in de zee. Na ongeveer dertig dagen, wanneer hun schelp zich begint te ontwikkelen, zakken ze naar de bodem, waar ze zich vastzetten.

Oesterkwekers zorgen voor ankerplaatsen, waar het jonge gebroed zich kan vasthechten. Vroeger waren dat met kalk behandelde dakpannen, nu is dat vooral een mosseltapijt. Na een jaar worden de jonge oesters met een net opgevist en uitgezaaid op nieuwe percelen waar veel voedsel aanwezig is. Bij holle oesters gebeurt het opeenvolgende opvissen en uitzaaien twee keer per jaar, bij de platte oester één keer. Als ze drie of vier jaar zijn, worden ze opgevist en bewaard in bassins, betonnen oesterputten, waar ze van zand en slib worden gezuiverd en tot rust komen.

Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met 'korren'. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt.
Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

De Zeeuwse oester moet ook regelmatig verplaatst worden om de vorm van de oester te beïnvloeden. Deze oester is van nature een wilde oester, een puntige oester, die rechtop in de bodem staat. Door de oester van perceel naar perceel te verplaatsen krijgt hij niet de kans om rechtop te gaan staan en wordt hij ovaal van vorm. Ook is er op elk perceel voldoende voedsel aanwezig, waardoor de oester zich snel ontwikkelt. Door dit speciale proces heeft de kweker van een 'wilde' oester een marktwaardig product van topkwaliteit gemaakt.

De platte oesters worden steeds rauw gegeten, enkel de holle of diepe oesters gebruiken we voor warme bereidingen. Hier een simpel maar heerlijk recept: voorzie een vijftal creuses per persoon, open deze vang het vocht op en bewaar de oester hierin. maak een reductie van 2 glazen droge witte wijn, 1 gehakte sjalot, peper, zout en een geut sherryazijn. kook dit voldoende in en voeg 3/4 van het oesternat toe, laat verder reduceren, voeg 3dl room toe en een klontje boter kook in tot sausdikte. stoof ondertussen wat prei beetgaar in een nutrale olie en werk af met fijngehakte koriander. vul de bolle kant van de schelp met prei, plaats hier een oester op en napeer met de saus, plaats onder de grill en glaceer... Overheerlijk met een lekker glaasje bubbels! smakelijk.  

bron: Marchant

De Leukenheide In Hechtel-Eksel bezoeken is altijd weer opnieuw een feestje.
Deze Distilleerderij is de laatste die nog op ambachtelijke wijze werkt.
Nog veel straffer is, dat het de laatste ambachtelijke stokerij van heel Europa is,
die zowel jenevers en likeuren maakt van groenten, fruit, wilde kruiden en granen!
Dhr Scheelen, een gepassioneerde jongeman van 78, laat ons, pa en ik,
met veel liefde en fierheid proeven van enkele van zijn 'speciallekes'!
De eerste jenever die we proefden was het Dennenknopje.
Deze fijne jenever wordt gestookt op basis van dennenappels van de Grove
den, een veel voorkomende boomsoort in de uitgestrekte bossen van
Bosland. In 2007 behaalden deze bossen het FSC-certificaat,
 een internationale erkenning voor hun visie op verantwoord bosbeheer.

Daarna volgden een likeur en een jenever van de wilde gagel (Myrica gale).
Dit is een bladverliezende struik die voorkomt op natte, zure, venige grond
op heidevelden, in moerasbossen en laagveenmoerassen.
Deze aromatisch geurende struik heeft lange bladeren die omgekeerd
eirond-lancetvormig zijn en aan de top getand.
Op de onderzijde van de bladeren zitten harspuntjes met harsklieren.
Deze klieren produceren etherische olie met limoneen.
De aromatische bladeren smaken bitter en worden ook soms ter vervanging
van hop gebruikt, zoals bijvoorbeeld in Gageleer, een bier uit Lochristi.
De wilde gagel bloeit in april en mei.
De katjes verschijnen voor de bladeren aan twijgen die daarna niet meer doorgroeien.
Voor deze fijn aromatische jenever en likeur worden de katjes gedistilleerd.
De likeur smaakt trouwens zalig bij een lekker bakje koffie.
We vervolgen met witloof- , tomaten- en aspergejenever, fris, geurig, apart, lekker!
En dan de befaamde citroenjenever. Awel, je hebt citroenjenever,
en dan heb je citroenjenever van de Leukenheide. Man, man, man dit is klasse!
Deze godendrank bevat niet één druppel citroensap, volledig gedistilleerd uit de zestes,
dus enkel de gele schil. Als ik zin en wat vrije tijd over had,
mocht ik eens een dagje mee gaan schillen :-) .
Daarna nog een likeur; Absinth: Deze likeur wordt verkregen bij middel van het
distillaat van graan, alsem, anijsvruchten en pepermunt als  kruiden en
aangezoet met honing. Alvorens van dit heerlijk vocht te genieten:
dient men gebruik te maken van kleine glaasjes,
die men tot aan de rand vol giet en dan aansteekt door middel
van een lucifer on na een 1/2 minuut (top van de vlam is geel van kleur)
 gedoofd te worden met een plat vak (platte bodem van een fles)Dit
 edele vocht wordt dan zachtjes slurpend gedronken zodat dit bovenaan
een warm en onderaan een koudgevoel geeft.

En als laatste proefden we ook nog een dubbele distillatie van Doyenné du Comice.
Overeenkomstig met de 18 eeuwse Calvados van de Nomandie in Frankrijk.
Een zeer aangename smaak. Vooral de liefhebbers van Cognac, Armagnac en
Calvados zullen dit zeker waarderen.
Vergeet Limoncello, amaretto, sambucca en andere vreemde zooi van
her en der en proef en geniet eens van deze prachtige likeuren,
jenevers en brandewijn uit onze regio, want dit is absolute TOPklasse!

Dat ik het gezegd heb!