nieuwe warme kant

 

De kogel is door de kerk! binnen enkele weken wordt onze nieuwe warme keuken geinstalleerd. Het kan dus mogelijk zijn, dat we binnen een vier à vijf weken, een extra dag (in de week) moeten sluiten om het nieuwe kookmateriaal aan te sluiten. Wij houden U natuurlijk hierover op de hoogte via onze nieuwsbrieven, blogs en op onze website. Zoals gewoonlijk doen wij weer beroep op de firma van Tony Mertens in Hasselt. Het betreft de nieuwe kooklijn 700 van Angelo po. Uiteraard kijken wij hier vol ongeduld naar uit.

de 7 van de chef

De 7 van de chef is een nieuw prestigieus menu waarin de lekkerste en fijnste markt- en seizoenproducten aan bod komen. Zeven toppertjes met zoveel mogelijk ingrediënten van eigen bodem. Oude als nieuwe ingrediënten, gewone als bizarre combinatie, klassieke als moderne kooktechnieken. Kortom een smeltkroes van het beste in ons hedendaagse keuken, vertaalt op een eigenzinnige manier.

Een kleine greep uit het menu mei - juni:

koolrabi - jonge wortel - nicola - yuzu - waterkers - asperges - Duitse dragon - pinda - aspergescheuten - mierikswortel - rode pepers - prei - sjalot - rabarber - korenaren - lava's - broccoli - truffel - oesterzwam - parijse paddenstoel - kastanje paddenstoel - citroenmelisse - koko's - elsanta's - munt - blauwe leng - grijze noordzeegarnaal - wilde tarbot - gerookte zalmforel - sint-jacobsmossel - varkenspoot - Aberdeen Angus - Toetëlèr witbier - sherryazijn -

kooktechnieken van toepassing:  

marineren - pocheren - vacuumgaren - grilleren - impregneren - koud roken - glaceren - sauteren - smoren

Voor het exacte menu zie www.deweijershoven.be/2012/pdf's/kaart mei 2012.pdf

één jaar later...

Voor de verjaardag van brouwerij "Den Toetëlèr", afgelopen week nog uitbundig gevierd op het "toetëlfès",
vond ik dat het weer eens hoog tijd was om te experimenteren met hun witbier. Een complete foodpairing rond de "Toetëler wit" is natuurlijk een uitdaging. Met elk bier trouwens. Rekening houdend met de friszure toetsen, lichte hop en vlierbloesem, maakt het niet zo eenvoudig om er een voor de handliggende combinatie mee te bouwen. Dus proeven, m.a.w. toetëlheffen en testen.

Het resultaat werd een pairing rond wilde tarbot, buikspek van het Livar-kloostervarken, dragon, AAA-asperges en groene asperges.
  
De wilde tarbot smoren we gaar met een geut toetëlèr. In de moderne keuken gebruiken we hier de vacuumtechniek voor. Die zorgt ervoor dat tijdens het verpakken, het bier geimpregneerd word in de vis. Met andere woorden, het bier wordt in het luchtledige door de vis geabsorbeerd. Daarna word het stukje vis gegaard op lage temperatuur +-65°, in een warm waterbad. Het buikspek word gepekeld en 24u zacht gaargesmoord onder de zelfde techniek als de tarbot. Vlak voor het serveren bakken we een mooi lapje buikspek op in een droge braadpan, het vet wat hier gelost wordt winnen we voor de bereiding van de asperges! De witte AAA worden geschild en voorgegaard. Daarna houden we de kopjes apart en van de stelen snijden we mooie rondellen. Idem met de groene asperges. Beide aspergesoorten stoven we samen op met een fijngehakte sjalot in de smout, het vet gewonnen uit het buikspek. De asperges worden op het laatste moment afgewerkt met vers gehakte dragon.

Ten slotte werken wij al dit moois af met de kroon op elk gerecht, de saus. De nu al legendarische TOETELAISE . Op basisprincipe van de hollandse saus of bearnaise.

Hier het recept:
100gr gesmolten melkerijboter  | 2 dooiers | peper van de molen | snuif zeezout | enkele druppels limoensap | Toetëlèr wit.

Werkwijze:
Split de eieren en bewaar één halve eierschaal, deze zal dienen als maatbeker.
Doe de dooiers samen met 2 halve eierschaaltjes bier, snuif zout, een draai of twee van de pepermolen en enkele druppels limoensap. Klop krachtig op een zacht vuurtje tot dikke schuim. Ga van het vuur af als je met de garde lijnen kan trekken in de eiermassa, en roer er, net als bij mayonaise, de gesmolten boter onder. Proef en kruid bij wanneer nodig met peper, zout en/of limoensap.

Dit toppertje zit momenteel in het menu "De 7 van de chef" . smakelijk! 

Waterkers St Lucie erkend als streekproduct

Haspengouwse waterkers van Sint-Lucie nv uit Tongeren is erkend als Vlaams streekproduct. Dat betekent dat Sint-Lucie voortaan het erkenningslabel STREEKPRODUCT.BE mag gebruiken. Eerder kreeg waterkers uit de IJsevallei in Vlaams-Brabant al een erkenning.

Met de erkenning van de Haspengouwse waterkers komt het aantal Limburgse erkenningen op 17. Drie maal per jaar komt de Beoordelingscommissie Streekproducten binnen VLAM samen om de erkenningsaanvragen voor Vlaamse traditionele streekproducten te beoordelen. Deze ronde levert één erkenning op. Die van Haspengouwse waterkers van Sint-Lucie nv uit Tongeren. Zij mag voortaan het Vlaams erkenningslabel STREEKPRODUCT.BE dragen.

Het verhaal achter de Haspengouwse waterkers
Voor de kweek van waterkers is een natuurlijke bron en zuiver bronwater nodig. De watertemperatuur bedraagt idealiter tussen de 8 en 12 °C. De teelt van waterkers is niet zo oud als die van andere groenten. André Vansimpsen startte in Horpmaal een eerste waterkerskwekerij in 1938. Eerder plukte hij ze van de vijver bij de baron in Voort en verkocht hij ze in Luik.  Vlak voor Wereldoorlog II begonnen Waalse eigenaars met de teelt in Lauw, aan de St-Luciebron in de Kraaibornstraat. In 1945 kocht de familie Vansimpsen deze kwekerij. Hier was vroeger ook de St-Lucia melkerij gevestigd, vandaar de naam van het bedrijf; St-Lucie nv, dat nu een zevental personeelsleden telt.

Jean Vansimpsen (tweede generatie) zocht naar oplossingen om deze groente het ganse jaar door te telen aangezien waterkers zeer gevoelig is voor vriesweer. Hij is de bedenker van de overkappingen. Christel Vansimpsen en haar broer Frank namen in 2009 de vennootschap over van hun ouders en vormen al de derde generatie die waterkers kweekt.

De teelt van waterkers is zeer arbeidsintensief en gebeurt nog steeds ambachtelijk bij St-Lucie nv, d.w.z. met schop en steel. De familie Vansimpsen zorgt voor eigen waterkerszaad. Hiertoe laat ze een aantal bedden waterkers "opschieten". Daarna worden deze planten gedroogd en kan het zaad worden geoogst. In maart wordt gestart met het zaaien van nieuw zaaigoed. De gezaaide waterkers wordt na een zevental weken manueel uitgedund en overgeplant in een andere bakken. Bij het eerste daglicht wordt hij geoogst en zo snel als mogelijk verpakt voor de verkoop. De waterkers van St-Lucie nv vindt zijn weg naar de vroegmarkten en enkele warenhuizen. Waterkers wordt meerdere malen gezaaid tussen maart en half augustus. Op deze manier kan ongeveer jaarrond geproduceerd worden.

bron: www.streekproducten.be