Voor de verjaardag van brouwerij "Den Toetëlèr", afgelopen week nog uitbundig gevierd op het "toetëlfès",
vond ik dat het weer eens hoog tijd was om te experimenteren met hun witbier. Een complete foodpairing rond de "Toetëler wit" is natuurlijk een uitdaging. Met elk bier trouwens. Rekening houdend met de friszure toetsen, lichte hop en vlierbloesem, maakt het niet zo eenvoudig om er een voor de handliggende combinatie mee te bouwen. Dus proeven, m.a.w.
toetëlheffen en testen.
Het resultaat werd een pairing rond wilde tarbot, buikspek van het Livar-kloostervarken, dragon, AAA-asperges en groene asperges.
De wilde tarbot smoren we gaar met een geut toetëlèr. In de moderne
keuken gebruiken we hier de vacuumtechniek voor. Die zorgt ervoor dat
tijdens het verpakken, het bier geimpregneerd word in de vis. Met andere
woorden, het bier wordt in het luchtledige door de vis geabsorbeerd.
Daarna word het stukje vis gegaard op lage temperatuur +-65°, in een
warm waterbad. Het buikspek word gepekeld en 24u zacht gaargesmoord
onder de zelfde techniek als de tarbot. Vlak voor het serveren bakken we
een mooi lapje buikspek op in een droge braadpan, het vet wat hier
gelost wordt winnen we voor de bereiding van de asperges! De witte AAA
worden geschild en voorgegaard. Daarna houden we de kopjes apart en van
de stelen snijden we mooie rondellen. Idem met de groene asperges. Beide
aspergesoorten stoven we samen op met een fijngehakte sjalot in de
smout, het vet gewonnen uit het buikspek
. De asperges worden op het laatste moment afgewerkt met vers gehakte dragon
.
Ten slotte werken wij al dit moois af met de kroon op elk gerecht, de saus. De nu al legendarische TOETELAISE . Op basisprincipe van de hollandse saus of bearnaise.
Hier het recept:
100gr gesmolten melkerijboter | 2 dooiers | peper van de molen | snuif zeezout | enkele druppels limoensap | Toetëlèr wit.
Werkwijze:
Split de eieren en bewaar één halve eierschaal, deze zal dienen als maatbeker.
Doe de dooiers samen met 2 halve eierschaaltjes bier, snuif zout, een draai of twee van de pepermolen en enkele druppels limoensap. Klop krachtig op een zacht vuurtje tot dikke schuim. Ga van het vuur af als je met de garde lijnen kan trekken in de eiermassa, en roer er, net als bij mayonaise, de gesmolten boter onder. Proef en kruid bij wanneer nodig met peper, zout en/of limoensap.
Dit toppertje zit momenteel in het menu
"De 7 van de chef" . smakelijk!
