Speculaas kennen we in de grootste delen van Vlaanderen als een dun, krokant en kruidig koekje. Niet zo in Hasselt, de Hasseltse “spek-lââs” is vrij dik; men spreekt dan ook over een “homp”. Deze dikte beïnvloedt bovendien zijn smaak, minder gekruid, en zijn structuur want onder de krokante korst schuilt mals deeg. De recepten verschillen licht van bakker tot bakker, de vorm blijft overal dezelfde. Waarschijnlijk hebben Hasseltse bakkers zich begin 19de eeuw geïnspireerd op de “spéculation de Liège”, een speculaas met een duidelijke amandelsmaak. In Hasselt maakt men het verschil tussen “goei” speculaas, met amandelen, en speculaas, zonder amandelen. Op 13 januari 1870 verwierf de Hasseltse bakker Antoine Deplée een brevet op de Hasseltse speculaas: "une espèce de pain d'amandes connu sous le nom de spéculation." Hij commercialiseerde deze speculaas tot in het buitenland.
Het is een gebak dat weinig rijst, het bevat enkel bakpoeder als rijsmiddel, waardoor het een vaste structuur heeft. Speculaas wordt gemaakt door boter te mengen met cassonade (of basterdsuiker) en speculaaskruiden, en dit dan te mengen met de bloem en het bakpoeder. Bij het maken van het deeg is het belangrijk om de temperatuur van het deeg niet te snel te laten stijgen. Dit deeg wordt liefst een nacht in een koude omgeving gezet zodat de smaak van de kruiden het deeg terdege kan doordringen, waarna het in vormen gebakken wordt in een warme oven. Kenmerkend voor zijn typische smaak zijn de speculaaskruiden die bestaan uit een mengsel van kaneel , nootmuskaat , kruidnagel , gemberpoeder , kardemom en witte peper . Verschillende variaties zijn echter mogelijk met bijvoorbeeld anijs, korianderzaad en foelie.
Soms spreekt men over speculoos, het verschil tussen speculaas en speculoos is, dat speculoos helemaal geen speculaaskruiden heeft als ingrediënt! Daarom heten ze "-loos", ze zijn specerijenloos. Vroeger waren gember en kardemom heel erg duur. Daarom werd er geprobeerd om de Speculaas van de rijkere (Nederlanders, die die kruiden uit hun kolonies konden invoeren) na te maken met meer courante kruiden, namelijk kaneel en gebrande suiker. Doordat de suiker gebrand wordt en dus min of meer gekarameliseerd, wordt speculoos ook wel eens gekarameliseerde koekjes genoemd.
Er zijn meerdere verklaringen voor het woord speculaas: Het Latijnse woord speculator ('hij die alles ziet'); wat tevens de bijnaam is van Sint-Nicolaas. Het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding op de koekplank waarmee het gemaakt is. In ouder Nederlands betekende speculatie "overdenking" of "vermoeden". De koek werd daarom (mogelijk schertsend) speculatie genoemd omdat het oorspronkelijk een gebak voor fijnproevers was. Speculatie in de betekenis "veronderstellen" of "bedenken" kan impliceren dat het gebak een soort "fantasiegoed" zou zijn.
Hier hét recept van ons erkend streekproduct, de echte Hasselte Speculaas:
3,250 kg donkere kandijsuiker, 1,75 kg boter, 60 gram bakpoeder, 5 kg bloem, 75 gram kaneel, 50 gram speculaaskruiden, 250 gram eieren en 0,75 liter melk.
Meng de boter en kandijsuiker goed. Zeef bakpoeder met een beetje bloem. Bloem, bakpoeder en kruiden toevoegen aan boter en suiker en alles door elkaar mengen.
De eieren en melk toevoegen en kort kneden. Het deeg 24u laten rusten op een koele plaats. Deeghompjes van 60 gram afwegen. Achttien minuten laten bakken in oven op 230 graden.
Bron: de koekjesfee | Streekproducten.be
Geen opmerkingen:
Een reactie posten