De champignon (wetenschappelijke naam: Agricus bisporus) is niet meer weg te denken uit de moderne keuken. Deze paddenstoel, neutraal van smaak maar o zo lekker, is de bekende witte keukenchampignon die als sinds de 17e eeuw wordt geteeld. Hij komt als bestanddeel in tal van keukenbereidingen terecht.
In 1651 worden in de omgeving van Parijs champignons geteeld door het begieten van het afval van de meloenenteelt met het waswater van rijpe champignons. In 1707 lukt men erin om de eerste 'eetbare paddestoel' in de groentetuin op paardenmest te cultiveren. Omstreeks 1800 ontdekt men dat in ondergrondse steengroeven een goed klimaat heerst voor het doorlopend kweken van champignons. De champignon plant zich voort door middel van sporen. Uit de gekiemde sporen ontwikkelt zich het mycelium, een heel dun net van schimmeldraden. Dit weefsel van schimmeldraden is de eigenlijke 'champignonplant'. De compost raakt geheel doorgroeid met deze schimmeldraden. De champignons kan men beschouwen als de vruchten van het mycelium, zoals de vruchten van hogere planten. Eén enkele paddestoel produceert miljarden sporen. De compost wordt echter niet met sporen geënt omdat het doorgroeien dan teveel tijd kost. Daarom wordt geënt met het zogenaamde broed. Broed is een materiaal dat bestaat uit steriele compost of graankorrels waar het champignonmycelium geheel doorheen gegroeid is. Dit proces kan in afgesloten flessen plaatsvinden. Met dit broed wordt de champignoncompost geënt. Na het enten duurt het ongeveer twee weken tot het mycelium volledig doorgroeid is in de compost. In doorgroeide compost kunnen zich geen vruchtlichamen, de champignons, vormen. Daarom dekt men de compost af met een zogenaamde deklaag met een dikte van 5 cm en bestaande uit een mengsel van 80% turf en 20% schuimaarde (een afvalproduct van de suikerindustrie). De bacteriën die in deze dekaarde leven, stimuleren het mycelium tot het vormen van vruchtlichamen, de champignons. Zonder deze bacteriën komen er ook geen champignons. Daarom kunnen champignons alleen worden geteeld als men compost in combinatie met dekaarde gebruikt. Als ook de dekaarde volledig met mycelium is doorgroeid, wordt de kweekruimte intensief geventileerd. Daardoor daalt de composttemperatuur en daalt ook het koolzuurgehalte. Dit proces stimuleert het mycelium dat zich in de dekaarde bevindt, tot het vormen van vruchtlichamen. Deze groeien in ongeveer 5 dagen uit tot oogstrijpe champignons. Het hele proces van het afdekken van de compost met dekaarde tot het oogsten van de eerste champignons duurt om en bij de drie weken. De champignons groeien niet continu door, maar verschijnen in wekelijkse 'vluchten'. Na drie tot vier oogstweken wordt een cultuur beëindigd. De opbrengst loopt dan sterk terug en de kans op ziektes neemt sterk toe. Met de hand kan men zo'n 15 tot 18 kilo champignons per uur plukken. Dit zijn de champignons voor de verse consumptie. Met machines komt men tot zo'n 100 - 120 kilo champignons per uur. De machinaal geoogste paddestoelen worden verwerkt door de conservenindustrie. Men is nog steeds bezig met het ontwikkelen van machines die champignons voor de verse consumptie kunnen oogsten. Tot nu toe is dit echter nog steeds handwerk.
In België gebeurde die teelt oorspronkelijk in de mergelgrotten in Zuid-Limburg. Het ondergrondse wingebied strekt zich uit van Val-Meer in België tot Valkenburg in Nederland. Op het grondgebied van Riemst, liggen een tachtigtal groeven. Samen beslaan ze een oppervlakte van vele tientallen hectaren. Het uitgraven van de mergelbergen in Kanne en omstreken gebeurde vooral in de periode van de veertiende tot de negentiende eeuw. De blokken dienden voor de bouw van woningen, kerken en kastelen. In de groeven zijn veel oude opschriften en tekeningen op de wanden teruggevonden. In de twintigste eeuw ontdekte men dat de verlaten groeven een ideale kweekplaats voor kampernoelies bleken te zijn. Het bracht Riemst een nieuwe economische duw. Maar met de instorting van een groeve in Zichen-Zussen-Bolder in 1958 zette men een punt achter de champignonkweek. Achttien mensen schoten er immers het leven bij in en die prijs wilde men niet nog een keer betalen.
Vanaf 1950 ontstaan de eerste moderne bovengrondse champignonkwekerijen met meerdere kweekruimtes. Zo’n 20-tal moderne bedrijven kweken de witte champignon in speciaal ontworpen kassen. Toch zijn er nog een aantal kwekers die in de mergelgrotten de bruine grotchampignons en oesterzwammen (pleurottes) op oude wijze kweken.
Wij verwerken dan ook het jaar rond deze delicatesse in onze menu's en gerechten, hoe kan 't ook anders ;-)
Bron: Plattelandswijzer | gemeente Riemst | ASG
Geen opmerkingen:
Een reactie posten