Laten wij het eens hebben over het zilte goud uit Zeeland. In Grevelingen en Oosterschelde worden twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas) - Bij ons ook wel holle oester genoemd -, die qua vorm ovaal en grillig is en na drie jaar consumptiegeschikt is. En de Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis) die meer rond is van vorm met een gladde schelp en pas klaar zijn voor te consumeren na 5 a 6 jaar, wat ook de hoge kostprijs verklaard.
De platte oester is schaarser dan de holle oester - in de keuken noemen wij deze creuse (FR) -. Dat komt doordat de platte oester zich moeilijker voortplant. Bovendien is de platte oester gevoelig voor de ziekte Bonamiasis, waardoor het platte oesterbestand heel kwetsbaar is. Daarom vraagt de kweek van de platte oester meer aandacht van de kweker. Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de 'r'. Het Franse woord 'huître' stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een 'r': huit 'r', letterlijk vertaald acht 'r'-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar.
De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.
Wanneer de temperatuur in de maanden juni, juli en augustus stijgt, planten oesters zich voort. Ze gaan dan melken, hun vlees wordt mager en slap.
Oesters zijn tweekleppige weekdieren en zijn hermafrodiet: ze beginnen hun leven als mannetje en worden dan vrouwtje. De bevruchting vindt binnen de schelp plaats. Elke oester produceert miljoenen eicellen. De bevruchte eicellen ontwikkelen zich in de moederoester en worden dan door de moeder geloosd. De larfjes zwemmen rond in de zee. Na ongeveer dertig dagen, wanneer hun schelp zich begint te ontwikkelen, zakken ze naar de bodem, waar ze zich vastzetten.
Oesterkwekers zorgen voor ankerplaatsen, waar het jonge gebroed zich kan vasthechten. Vroeger waren dat met kalk behandelde dakpannen, nu is dat vooral een mosseltapijt. Na een jaar worden de jonge oesters met een net opgevist en uitgezaaid op nieuwe percelen waar veel voedsel aanwezig is. Bij holle oesters gebeurt het opeenvolgende opvissen en uitzaaien twee keer per jaar, bij de platte oester één keer. Als ze drie of vier jaar zijn, worden ze opgevist en bewaard in bassins, betonnen oesterputten, waar ze van zand en slib worden gezuiverd en tot rust komen.
Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met 'korren'. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt.
Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.
De Zeeuwse oester moet ook regelmatig verplaatst worden om de vorm van de oester te beïnvloeden. Deze oester is van nature een wilde oester, een puntige oester, die rechtop in de bodem staat. Door de oester van perceel naar perceel te verplaatsen krijgt hij niet de kans om rechtop te gaan staan en wordt hij ovaal van vorm. Ook is er op elk perceel voldoende voedsel aanwezig, waardoor de oester zich snel ontwikkelt. Door dit speciale proces heeft de kweker van een 'wilde' oester een marktwaardig product van topkwaliteit gemaakt.
De platte oesters worden steeds rauw gegeten, enkel de holle of diepe oesters gebruiken we voor warme bereidingen. Hier een simpel maar heerlijk recept: voorzie een vijftal creuses per persoon, open deze vang het vocht op en bewaar de oester hierin. maak een reductie van 2 glazen droge witte wijn, 1 gehakte sjalot, peper, zout en een geut sherryazijn. kook dit voldoende in en voeg 3/4 van het oesternat toe, laat verder reduceren, voeg 3dl room toe en een klontje boter kook in tot sausdikte. stoof ondertussen wat prei beetgaar in een nutrale olie en werk af met fijngehakte koriander. vul de bolle kant van de schelp met prei, plaats hier een oester op en napeer met de saus, plaats onder de grill en glaceer... Overheerlijk met een lekker glaasje bubbels! smakelijk.
bron: Marchant
Geen opmerkingen:
Een reactie posten